去年和今年新春，我走訪了幾家在今日倫敦頗有代表性的中餐館：西倫敦由鄧永鏘開了18年的傳統粵菜館China Tang（唐人館）、倫敦西區開了22年的“米其林一星”西式粵菜館Hakkasan（客家人），以及開在維多利亞火車站附近的“米其林二星”創意中餐館A.Wong（金滿樓）。這些餐館離開了華人抱團的社區文化，融入了倫敦坊間，賓主相處都更有張力。

我發現這三家餐館剛剛好代表了倫敦中餐館今日的三種狀態：有堅持以“地道”口味引導西方食客，少改良不妥協的；有兼顧“中國胃”和“英國胃”瞻前顧后推敲出個人創意的；還有就是迎合西方市場而大刀闊斧制造“融合菜”的。就這一話題，我先后分了三篇文章做解讀。本文為第三篇。

六十年前，受過順德廚道訓練的職業大廚潘偉廉從香港移民到英格蘭，他在倫敦開的餐館“潘記”在1980年時成為英格蘭首家獲得米其林星級的中餐館，相比于被外賣快餐生意長久支配的英國中餐市場，領先了一大步。以至于比叫外賣更有追求一些的中餐愛好者，認為“潘記”出現以來，直到Hakkasan的出現，英國的中餐才再次出現市場上的突破。