那種帶著酥脆外殼、新鮮番茄醬點綴的關鍵信息，是以蘇活區(Soho)最經典的八卦方式傳到我耳中的：正當我理發的時候。那些理發師總是消息靈通：新店開張、老店關門、誰和誰在一起、什么時候發生了什么。埃爾米尼奧在為隔壁椅子的客人服務時說，街上新開了一家名叫Breadstall的披薩店，而且味道很棒。負責給我理發的菲利佩（順便一提，他也為喬治?洛卡特利(Giorgio Locatelli)理發）也表示同意。你絕不能忽視理發師的推薦，尤其是關于好披薩的。我決定去看看。

披薩行業有其獨特之處。餐廳通常依賴于復雜程度和價格各異的菜單，而披薩則極其簡單——本質上就是在面包上加點配料。此外，披薩的經濟狀況也較為脆弱，因為其產品大多利潤率高但售價低。因此，成功與否主要取決于銷量。幸運的是，披薩始終有市場。自1965年已故的彼得?布瓦佐(Peter Boizot)創辦披薩馬上諾以來，披薩店一直是英國高街的一道風景線，但現代披薩故事可以說始于2008年，當時Franco Manca在布里克斯頓一座老舊的有頂市場內開業。

那是一個鋪著白色瓷磚、配有粗糙木質座椅的空間，供應同樣粗獷、表面鼓泡起泡的那不勒斯風格酸面團披薩——這些披薩都是手工制作、單人份的，與通常按片售賣、較大且較薄的紐約風格披薩不同。Franco Manca 首先推出了這種披薩，雖然品控略顯隨意，但那不勒斯風格很快主導了英國市場。2012年，披薩朝圣者(Pizza Pilgrims)以其復古豌豆綠的意大利風格內飾加入競爭，2014年，魯迪斯也在曼徹斯特安寇斯(Ancoats)開設了第一家店。魯迪斯最初的裝修風格源于實際需求：圣馬爾扎諾(San Marzano)罐裝番茄和面粉袋直接堆放在店內，因為沒有其他儲存空間。這種“作坊風”如今已被復制到近三十家門店，并且還在不斷擴展。新店不斷涌現：比如曼徹斯特的紐約風格內爾斯，西倫敦一家酒吧里的克里斯普，或赫特福德郡布希的文琴佐，每一家都逐漸積累了忠實顧客。