我最近采訪了倫敦某餐廳領(lǐng)班。與很多同行（這一行從業(yè)者工作時(shí)衣冠楚楚，咄咄逼人，甚至不屑一顧，顯得能力超群）迥異的是，這位仁兄實(shí)際上幾十年前曾受過餐飲業(yè)科班訓(xùn)練。我與他聊著聊著，話題就不可避免地轉(zhuǎn)向了如今每況愈下的服務(wù)水準(zhǔn)。“當(dāng)然，”他強(qiáng)調(diào)說，“本人上餐飲學(xué)校時(shí)，富勒(Fuller)的《小推車與酒精燈烹飪課》(Guéridon & Lamp Cookery)可是必修教材。”

Guéridon是一輛小推車，服務(wù)員可以推著它，在餐桌旁邊用酒精燈現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)奶油沙司牛排(steak Diane)、福斯特火燒香蕉冰淇淋(bananas Foster)以及橘子黃油薄卷餅(crêpes Suzette)等賞心悅目的簡(jiǎn)單菜點(diǎn)。

這些如今看來則顯得很怪異。我們一般期望服務(wù)員和顏悅色、事無巨細(xì)、能提前30秒先知先覺客人的需求；我們希望了解各種葡萄美酒，但又不希望為此過多咨詢侍酒師；如今這一切當(dāng)然是服務(wù)員的必備知識(shí)——能一字不落背出某些匪夷所思菜肴的詳細(xì)做法，自己又不能失聲大笑：“我們的大廚能用焦油、用四種方法烹制人工飼養(yǎng)的稀有品種羊肉；用自制膠和出的慕斯經(jīng)真空保存18個(gè)月后，再用板球棒把它敲打成糊泥狀。”